Was Du beim Kochen mit Olivenöl beachten solltest!

Natives Olivenöl Extra

In meinem letzen Beitrag gab ich Dir eine Einführung in das Thema Olivenöl. Ich habe Dir die wichtigsten Informationen in einer Infografik aufbereitet und Dir erklärt, warum Du täglich ein Schnapsglas Olivenöl trinken solltest.

Heute setze ich meine kleine Artikelserie zum Thema Olivenöl fort. Du erfährst viele Dinge, die Du beim Umgang mit dem „flüssigen Gold des Südens“ beachten solltest.

Abgrenzung

In meinem letzen Beitrag habe ich Dir auch die Güteklassen von Olivenöl erklärt. Die qualitativ schlechten Öle – also die raffinierten Olivenöle und die Oliventresteröle klammere ich heute aus. Sie sind teilweise von so schlechter Qualität, dass ich Dir davon komplett abrate.

Es geht hier also nur um native Olivenöle und native Olivenöle extra!

Unsicherheit beim Kochen

Olivenöl ist vor allem für Salate und Kaltspeissen sehr gut geeignet. Viele Leute sind sich aber unsicher, ob sie es auch zum Kochen und Backen verwenden können.

Doch woher kommt dies Unsicherheit?

Beim Erhitzen verändern sich Öle. Sobald Sauerstoff, Licht oder Metall auf Öle einwirken, oxidieren die ungesättigten Fettsäuren und zersetzen sich schließlich. Erhitzt man Öl, wirkt dies wie ein zusätzlicher Brandbeschleuniger auf die Zersetzung der Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in nativen Olivenöl oder in Rapsöl vorkommen, sind zum Glück nicht ganz so empfindlich wie die mehrfach gesättigten Fettsäuren, die beispielsweise das Sonnenblumenöl enthält.

Zusätzlich ist Olivenöl reich an Vitamin E, welches den Zersetzungsprozess zusätzlich verlangsamt.

Durch die einfach ungesättigten Fettsäuren und das Vitamin E kann natives Olivenöl zum schonenden Braten, Dünsten und Schmoren verwendet werden. Allerdings solltest Du das Öl niemals so weit erhitzen, dass Rauchzeichen entstehen. Bei 180 Grad ist Schluss!

Wie Du die 180 Grad erkennst? Träufele einfach einen Tropfen Wasser in das heiße Öl. Hörst Du nun ein trockenes Prasseln, sind die 180 Grad erreicht.

Olivenöl

Warum unterscheiden sich die Öle so stark?

Olivenöl unterscheidet sich nicht nur hinsichtlich der Qualitätsklasse sondern auch hinsichtlich der Herkunft.

Jede Ursprungsregion besitzt ihren eigenen Geschmack. Du merkst schon kleinste Unterschiede von Klima und Bodenbeschaffenheit. Ein griechisches Erzeugnis schmeckt und riecht anders als ein spanisches Öl.

Wie Du das Öl richtig lagerst!

Olivenöl enthält Polyphenole. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, die für den fruchtigen und bitteren Geschmack verantwortlich sind.

Bei der Lagerung verändern sich die Polyphenole. Ja länger das Öl aufbewahrt wird, desto milder wird es im Geschmack.

Lagerst Du Olivenöl im Kühlschrank kann es trüb und zähflüssig werden. Keine Panik, das ist bei einer Temperatur von unter 6 Grad ganz normal! Bei Zimmertemperatur klart es wieder auf.

Hinzu kommen die Probleme durch den Oxidationsprozess und die damit einhergehende Zersetzung der Fettsäuren. Grundsätzlich gebe ich für die Lagerung daher folgende Empfehlungen:

  • Die Flasche gut verschließen, da sonst der Sauerstoff der Luft die Oxidation beschleunigt
  • Ebenfalls wegen der Oxidation das Öl an einem dunklen Ort aufbewahren und auf dunkle Flaschen achten
  • Kühl aber nicht kalt aufbewahren (10 bis 16 Grad)

Als Orientierung gilt die Faustregel: Lagere Olivenöl wie Wein! Am Besten geeignet ist dafür ein kühler und dunkler Keller.

Zusammenfassung

Natives Olivenöl ist vor allem für Salate und Kaltspeisen geeignet.

Du kannst es aber auch ohne schlechtes Gewissen zum Braten, Backen und Dünsten bis zu 180 Grad verwenden, ohne dass es seine Eigenschaften stark verändert. Das Vitamin E, die einfach ungesättigten Fettsäuren im Öl und die richtige Lagerung bremsen den Oxidierungsprozess ein wenig.

Bei der Lagerung solltest Du ein kühles und dunkles Fleckchen finden. Am Besten im Keller.

Wo Du weitere Informationen findest

An dieser Stelle möchte ich Dir noch einen tollen Artikel zu diesem Thema empfehlen, den ich auf www.chefkoch.de gefunden habe.

Der Artikel bietet noch viele weitere Informationen und enthält ein tolles Video zur Verwendung verschiedener Öle in der Küche.

Diese Öle empfehle ich Dir!

Des weiteren möchte ich Dir ein paar Öle empfehlen:

Hierbei handelt es sich um ein natives Olivenöl extra aus Griechenland. Es stammt aus der ersten Kaltpressung und enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker. Die Oliven stammen aus einem Familienanbau in der Bergregion der Insel Lesbos. Es besitzt einen frischen, fruchtigen Geschmack. Dieses Ölivenöl kommt aus Italien. Auch hierbei handelt es sich wieder um ein Produkt der Klasse nativ extra. Es darf sich mit dem Bio-Zertifikat „EG-Bio“ schmücken. Die beste Empfehlung stammt aber aus dem Olivenöl-Test der Stiftung Warentest. La Selva war dort Testsieger.